本报讯 近日，美国马萨诸塞大学阿默斯特分校的一个科研团队对肉类和“植物肉”的烹饪进行了研究，并定量比较了两者在外观、质地和锁水性等方面的变化，发现普通肉类的烹饪方法并不适用于“植物肉”。相关成果近日在线发表于美国化学会《食品科学与技术》。
在该研究中，科研团队测量和比较了10个商用真牛肉和“植物牛肉”汉堡，用标准化方法量化“植物肉”在烹饪时的质量属性变化，并确定其理化属性与真实肉类产品的相似性和差异性。
科研团队采取统一方法，如同样的烹饪时间、温度等，测量真实牛肉与“植物牛肉”汉堡的物理化学属性，发现真实牛肉在烹饪后，其外观、烹饪损失、锁水能力和质地特征都要优于“植物牛肉”。
这表明科学家仍需进一步研究，以创造更高质量、更好特性的“植物肉”产品。（郑金武）
相关论文信息：
https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00016
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